Projet d'animation et de développement des territoires des établissements publics de l'enseignement agricole

Nancy - Les légumineuses lorraines à la (re)conquête de la restauration collective

Juin 20156 - Karine Boutroux, animatrice du réseau DGER "Alimentation" et Claire Durox, animatrice du réseau DGER "Energie"

« On n’a pas le temps de trouver de nouveaux débouchés et de mettre au point des nouveaux produits avec nos protéagineux » constate monsieur Orbion – agriculteur bio, membre du GAEC des Terres Froides (cité par Elise Bourcier, co-animatrice du projet). C’est justement un des buts du projet sur 2 ans initié par l'EPL de Nancy Pixérécourt : valoriser les protéines végétales en alimentation humaine afin d'aider à la diversification des agriculteurs, de proposer des recettes et produits en restauration collective, et de sensibiliser les consommateurs à la consommation de légumineuses.

Pois, lentilles, féveroles : support du projet
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Infos complémentaires

Quels sont les intérêts des légumineuses destinées à l’alimentation humaine ?

Les légumineuses connaissent un regain d'intérêt pour la santé grâce à leurs propriétés nutritionnelles (riches en protéines, fibres et minéraux, faible indice glycémique…) et pour des systèmes agronomiques plus vertueux (fixation de l’azote dans le sol permettant la réduction d’intrants). Elles sont pourtant consommées quatre fois moins que dans les années 1960 en France et deux fois moins qu'en Europe aujourd'hui*. A noter qu'elles sont pauvres en méthionine donc il est judicieux de les combiner avec des céréales. Parmi leurs nombreux avantages environnementaux et agronomiques, citons trois exemples :

  • l'absence de besoin de fertilisant azoté (d'où une moindre consommation d'énergie indirecte liée à cette fabrication d'intrant et une plus faible émission de gaz à effet de serre),
  • la lutte contre les "mauvaises herbes" et les maladies par la diversification des rotations habituelles (d'où moins de phytosanitaires...),
  • l'amélioration de la fertilité du sol.
* Source : Les légumes secs : Quelles initiatives territoriales ? RAC, Solagro 2016

Revaloriser les lentilles, pois et féveroles locales

Seulement 9 % des céréales et oléo-protéagineux produits en Lorraine sont transformés sur place. "Pourtant la production lorraine de protéagineux a été multipliée par 5,4 en 5 ans (43 000 tonnes en 2014). Mais cela part souvent à l'exportation ou pour l'alimentation animale" précise Amélie Lorang (co-animatrice du projet et en charge du développement de l’activité de l’atelier pédagogique de transformation alimentaire au CFPPA). Il y a donc un potentiel de développement pour l'alimentation humaine : cela intéresse des agriculteurs bio et conventionnels commercialisant en circuits courts ou via des industries agro-alimentaires en filière longue. Ce projet Casdar Transition agroécologique va aider l'établissement à accompagner ces producteurs à structurer la filière.

Quatre actions complémentaires

  • Action 1, c’est la partie bibliographique jusqu'à l'été 2016. Deux axes sont travaillés : l’étude des pratiques agricoles sur le territoire lorrain, d’une part et l’étude des possibilités de transformation alimentaire des graines et farines, d’autre part.
  • L'action 2, plus opérationnelle, vise à caractériser les demandes des consommateurs et mettre au point des produits alimentaires dans la halle pédagogique de l’EPL de Nancy-Pixérecourt.
  • Ces premiers essais seront finalisés et validés lors de l'action 3 courant 2017 : cahier des charges de fabrication, fiches recettes, catalogues...
  • L'action 4 permettra, tout au long des 2 ans, la mise en place d’actions de communication et l’accompagnement des agriculteurs dans l’appropriation des produits et de leurs circuits de distribution.
Un atelier pédagogique ouvert aux PME et aux agriculteurs (DGER)
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Fédérer de la production à la restauration collective

Les partenaires impliqués dans le projet sont nombreux. Au niveau de l’EPL, les cuisiniers du self se sont emparés du défi « formulation ». Ils travailleront avec les étudiants de BTS Sciences et Technologie des Aliments (STA, formation scolaire et par apprentissage) afin de mettre au point les recettes. A charge aux étudiants de traduire ces recettes en diagramme de fabrication et formulation afin de proposer une transformation artisanale. "La distribution des produits, vers la restauration collective, sera réfléchie avec les stagiaires « gestionnaires-économes de collectivité » du CFPPA" souligne Nicolas Houlbert (directeur du CFPPA). L'exploitation agricole de l'EPL de Nancy, déjà en démarche autonome et économe, avec des circuits courts, pourrait tester des légumineuses complémentaires à celles écoulées par les agriculteurs impliqués dans le projet. "On a commencé à réfléchir collectivement sur le test de variétés de légumineuses, les outils de récolte et de tri. Ce programme est aussi l'occasion de rapprocher la ferme des filières agroalimentaires." ajoute Bertrand Cailly, directeur de l'exploitation.

Le partenariat extérieur s’est, lui, trouvé facilité par l’appartenance de l’EPL 54 au Réseau agro-alimentaire lorrain (RAL). Ce réseau est constitué d’un pôle enseignement (EPL 54, Ecole nationale supérieure d’agronomie et des industries alimentaires, EPL de Bar-le-Duc) et d’un pôle industries (Association des industries alimentaires de Lorraine AIAL et centre régional d’innovation et de transfert de technologie CRITT). L’ensemble des partenaires du RAL participent activement au projet ainsi que Terres inovia (centre technique des oléagineux et protéagineux), l’INRA et la DRAAF.

Les BTS STA en production dans la halle (EPL de Meurthe et Moselle)
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Mobiliser des apprenants de divers établissements lorrains à toutes les étapes

Quelques exemples non exhaustifs :

  • Les étudiants de l'ENSAIA (Ecole Nationale Supérieure d’Agronomie et des Industries Alimentaires) ont d’ores et déjà réalisé une étude bibliographique sur les différentes sources de protéines végétales.
  • Un stagiaire ingénieur travaille au sein de la halle de technologie, jusqu’en octobre 2016, sur la formulation et la pré-industrialisation de produits alimentaires à base de légumineuses lorraines. Cette étude sera complétée en 2017 par un deuxième stage ingénieur.
  • Les techniciens de laboratoire du CFPPA de l’EPL 54 assurent la partie analyse biochimique tandis que des élèves de filière service pourront tester l'effet des recettes en crèches ou en maisons de retraite.
  • Enfin, les apprenants économes-gestionnaires du CFPPA, futurs responsables de restauration collective, se penchent sur les conditions d’introduction des protéines végétales dans la cuisine des collectivités en complément ou substitution aux protéines d’origine carnée et sur les circuits courts.

Répondre à une demande professionnelle dans un cadre collectif est une force pour mener à bien ce projet. "L’objectif est d’aboutir à une filière production-transformation-restauration collective locale" résume Claudine Elbisser dont la mission tiers-temps* a permis la structuration du réseau alimentaire lorrain. Le rôle de la partie « transformation » va finalement renforcer le lien entre producteurs et utilisateurs en restauration collective. 2016 sera donc vraiment l’année des légumineuses pour Pix !

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