Projet d'animation et de développement des territoires des établissements publics de l'enseignement agricole

Description

Titre du projet
Developper l'axe microbiologique des vins de Bourgogne
Établissement
EPL Beaune
Description du projet
Mettre en évidence les origines possibles de l'oxydation prématurée des vins blancs en bourgogne, phénomène apparut depuis environs 10 ans.














Responsable du projet : Mathieu COSTE, Directeur d?Exploitation
mathieu.coste@educagri.fr



Septembre 2007




EPLEFPA de Beaune : 16, Avenue Charles Jaffelin, B.P.215, 21206 BEAUNE Cedex
1 ? GENESE DU PROJET

11 - Place de l
Thématique principale
Développement local et péri-urbain
Thématique secondaire

Identification

Centre constitutif concerné
1305
Adresse et numéro de téléphone de l'établissement
16 avenue Charles Jaffelin
Nom du responsable du dossier
Mathieu Coste
Fonction du responsable du dossier
Coordonnées du responsable du dossier au sein de l'équipe de direction
Directeur d'exploitation
Nom du chargé de projet
bruno vuittenez
Fonction du chargé de projet
PCEA
Coordonnées du chargé de projet
brunovuittenez@free.fr

Projet

Rapport 1

Actions prévues réalisées ou en cours
Dans le cadre de l'étude sur l'oxydation prématurée des vins, la mise en bouteilles des différents lots se fera en juillet.Nous avons organisé courant mars une séance de dégustation afin d'évaluer le niveau qualitatif des différents lots (cette évaluation a été faite avec une collaboration étudiants et professionnels du vin au bureau interprofessionnel des vins de bourgogne BIVB); une étude statistique a permis d'analyser les résultats.Le rapport final sera terminé courant octobre 2009 comme convenu avec le BIVB, financeur de cette étude.
Les travaux concernant le dévellopement des levures brettanomycès mettent en évidence que ce phénomène continue à se dévelloper mais qu'il est possible de stopper ces contaminations en adoptant des règles d'hygiènes efficaces. L'utilisation de la vapeur d'eau est une solution qui semble donner de bons résultats; Il est souhaitable de valider cette méthode et surtout de diffuser l'information aux professionnels dès que possible.
Le dernier point concernant l'écriture d'un MIL BTS Vo intitulé "connaissance de la microbiologie des vins" semble compromis par la réforme de notre BTS.
Cependant nous n'abandonons pas ce projet car la formation professionnelle est demandeuse.
Actions non prévues réalisées
Actions à réaliser
Un document de synthèse sur la microbiologie des vins de Bourgogne devait être réalisé, mais l'évolution du programme du BTS (non connue au moment de l'écriture du projet tiers temps) m'a freiné dans ce travail.
Cette tâche n'est pas pour autant abandonnée mais il faut que je me tourne vers les professionnels de la filière pour construire un programme adapté à leurs préocupations.
Partenaires
Les résultats des dégustations ont été traités par les ingenieurs du BIVB, ce qui s'est concrétisé par la publication d'un document de synthèse.
L'école nationale des industries laitières partenaire du projet oxydation prématurée des vins blancs est en train de traiter les résultats; le rapport d'expérimentation devrait voir le jour dans quelques mois comme convenu avec le BIVB
Indicateurs de suivi
Dans mon calendrier prévisionnel j'indiquais pour la mise en place des formations micobiologiques l'écriture d'un MIL destiné à la formation BTS; ce point est remis en cause comme je l'indique précedement du fait de la réforme du BTS: l'enveloppe totale horaire des MIL est de 80 heures aujourd'hui avec la possibilité de faire deux MIL de 40 heures, et l'équipe pédagogique de notre établissement n'a pas retenu le mil microbiologie des vins.
Par contre je souhaite proposer une formation microbiologie des vins destinée a la formation adulte et aux priofessionnels
Résumé grand public
L'oxydation prématurée des vins blancs en bourgogne est véritablement une préoccupation des professionnels.
Nous avons été chargé de travailler sur cette problématique et nous avons terminé notre troisième campagne de vinification.
Les essais ont été réalisés sur le domaine du lycée viticole de Beaune et nous avons prélevé des raisins de l'appellation bourgogne hautes cotes de beaune cépage chardonnay bien sur.
Ces vins ont été répartis en différents lots, et nous avons souhaité tester l'influence du sulfitage et le rôle du batonnage.
Le suivi se fait en mesurant en particulier le potentiel d'oxydo réduction à différents stades du process.
Je rappelle que ce travail est réalisé conjointement avec L'ENIL de Poligny et en particulier avec Marc Faiveley
L'élevage et le mode de vinification de ces vins est calqué sur les méthodes traditionnelles de la bourgogne.
A ce jour et sans aller trop loin, l'analyse chimique et la dégustation de ces différents lots ne donne pas de différence significative.

Au sujet des contaminations des vins par la levure brettanomycès, on peut dire aujourd'hui que ce problème est véritablement un fléau au niveau national voir mondial.
La bourgogne bien sur n'est pas épargnée et bon nombre de caves bouguignonnes sont touchées.
Il est difficile de donner des proportions de vins contaminés.
Si une anomalies est détectée sur une domaine il est possible de freiner cette contamination par un sulfitage approprié.
Par contre il se pose le problème dde la désinfection des récipients et en particulier celui des fûts.
Nous pensons qu'aujourd'hui la méthode efficace est l'autilisation de la vapeur.
Cette pratique est a confirmer.
Au vue de cette problèmatique il est indispensable de mettre en place rapidement des formations pour les professionnels de la filière
Validation par le chef d'établissement
29/06/09
Vu par le chef d'établissement
Validation par la DRAAF
Vu par la DRAAF
Commentaire de la DRAAF
Validation nationale
29/03/10
Vu par la DGER
Commentaire de la DGER

Rapport 2

Actions prévues réalisées ou en cours
Comme convenu, le rapport final concernant l'oxydation prématurée des vins blancs est terminé.
Les conclusions sont les suivantes:
Les étapes de vinification ne semblent pas exposées au problème de l'oxydation, la capacité du vin à réduire le milieu augmente au cours des vinifications grâce à l'activité levurienne.Les valeurs de vitesse de réduction obtenues sont homogènes et semblent indépendantes du millésime. Les techniques employées ont une incidence temporaire sur la réduction ou l'oxydation des moûts.
Les mesures à neuf mois confirment que la gestion du soufre sur l'ensemble des descripteurs analysés a une action sur le vieillissement, le batonnage n'apporte pas de modifications significatives, la filtration des vins peut retenir les écorces de levures et limiter l'effet des lies fortement réductrices.
Le phénomène de l'oxydation prématurée des vin blancs reste très limité sur le plan chimique, il semble faiblement lié aux process utilisés dans l'élaboration.
La qualité des obturateurs et les conditions de stockages semblent être prépondérants dans le maintient de la qualité des vins durant leur vieillissement.
la dégustation du12 fevrier 2009 ne permet pas de différencier les lots au niveau oxydation; par contre on remarque qu'un débourbage important favorise les notes fruitées ou florales se traduisant par une qualité aromatique et gustative très légèrement supérieure.
Actions non prévues réalisées
Actions à réaliser
Concernant l'oxydation prématurée, il serait souhaitable de mettre en oeuvre un véritable test de vieillissement capable de reproduire en accéléré ces phénomène, simplement cette expérimentation n'avait pas été évoquée lors de la construction de ce projet.
Il reste maintenant à terminer le programme de formation destiné aux professionels sur la microbiologie des vins.
Partenaires
La collaboration avec l'ENIL de Poligny s'achève puisque le rapport est aujourd'hui terminé.
Il aurait été souhaitable de continuer cette collaboration avec en particulier M Faiveley mais celui-ci quitte Poligny, nous ne savons pas à l'heure actuelle qui le remplacera
Indicateurs de suivi
Résumé grand public
Notre expérimentation portant sur l'oxydation prématurée des vins blancs en bourgogne est terminée.
Je rappelle qu'il s'agissait de tester l'influence de certains intrants et pratiques oenologiques et de vérifier par la suite si ces techniques pouvaient avoir un effet vis à vis de ce problème d'oxydation.
Les paramètres testés étaient:
-l'intéret du sulfitage au moment des vinifications
-l'intéret de la pratique du batonnage
Nous avons volontairement réduit le nombre de modalités afin d'obtenir plus de précisions sur les résultats statistiques
La mesure du potentiel rédox peut etre exprimée en vitesse de réduction ce qui facilite les comparaisons entre essais.
Le potentiel d'oxydo réduction est une grandeur thermodynamique, exprimée en millivolt, qui définit les équilibres entre oxydants (accepteurs d'éléctrons) et réducteurs (donneurs d'éléctrons) d'un milieu.
Les essais ont été réalisés selon quatres modalités respectant l'orthogonalité des plans matriciels (matrice d'hadamard). Les essais ont été réalisés en condition de répétabilité ce qui correspond à 8 essais.
Tous les essais ont été ensemencés à 20 g de levures sèches actives par hectolitre, le débourbage des essais est identique et correspond à une valeur de 200NTU.
Les facteurs étudiés sont le sulfitage et le batonnage. Chaque modalité a été conditionnée en utilisant des capsules à vis.
Conclusions:
Les étapes de vinification ne semble pas exposées au problème de l'oxydation, la capacité du vin à réduire le milieu augmente au cours des vinifications, l'activité des levures explique cette réduction; les techniques employées ont une incidence temporaire sur la réduction ou l'oxydation des moûts.
Les résultats à trois mois de vieillissement confirment ceux de la campagne précédente, l'ajout de soufre oriente les fermentations et semble avoir un effet tampon sur la réduction des moûts.La gestion du soufre reste le facteur majeur dans l'apparition du défaut d'oxydation prématurée des vins blancs.
La filtration des vins peut retenir les écorces de levures et limiter ainsi l'effet des lies fortement réductrices.
Le phénomène de l'oxydation prématurée des vins reste très limité sur le plan chimique, il semble faiblement lié aus process utilisés durant l'élaboration. La qualité des obturateurs et les conditions de stockages semblent être prépondérants dans le maintient de la qualité des vins durant leur vieillissement.
Validation par le chef d'établissement
09/06/10
Vu par le chef d'établissement
09/06/10
Validation par la DRAAF
22/06/10
Vu par la DRAAF
22/06/10
Commentaire de la DRAAF
Les travaux d'expérimentation étant terminés, il reste le travail de valorisation des résultats dans le cadre pédagogique.

Remarque : il faut que l'EPL modifie le nom du responsable de dossier
Validation nationale
01/02/11
Vu par la DGER
Commentaire de la DGER

Rapport 3

Actions prévues réalisées ou en cours

Ce projet a pour objectif de mettre en place une stratégie permettant de stopper les évolutions microbiennes douteuses de certains vins. Il est important de rappeler une estimation : 6% des vins de bourgogne seraient affectés par une altération microbienne.
Actions réalisées : un travail d?enquête réalisé sur ces déviations microbiologiques auprès des professionnels grâce à la collaboration de laboratoires d??nologie de la région , nous a conduit à examiner leurs origines possibles.

Nous nous sommes intéressé à deux axes possibles, l?hygiène en général dans les caves et le niveau de nettoyage du matériel, et la gestion du SO2 libre et en particulier l?aspect SO 2 libre actif ; ceci conforté par une évolution des paramètres analytiques des vins et en particulier l?aspect pH(le réchauffement de la planète serait responsable de cette évolution)

Actions en cours de réalisation : il faut une information massive auprès des professionnels par l?intermédiaire des laboratoires d?analyses, et au niveau des étudiants et du public en formation il est important de mettre en ?uvre des conférences sur le thème. Un programme de formation à la microbiologie a été construit, reste à le mettre en place.
Actions non prévues réalisées
Actions à réaliser
Comme il a été dit précédemment, l?information mais surtout la formation des professionnels est à mettre en place.
Ceci va s?articuler autour d?une diffusion de l?information qui se fera par la presse spécialisées et a travers des bulletin d?information.
Cette formation professionnelle doit être menée par des organismes de formation comme les CFPPA ou encore grâce à la mise en place de conférences organisées par les syndicats viticoles ,le groupe des jeunes professionnelles de la vigne, le BIVB lors de ses matinées techniques.
Restera le financement de ces formations qui pourra certainement se faire grâce au soutien de France Agrimer ou encore du conseil régional.
Partenaires
Un certain nombre de laboratoires d'oenologie ont été des partenaires important en particulier dans le travail d'enquête
L'IFV antenne de Beaune a été un collaborateur important au niveau des conseils mais aussi pour ces interventions auprès des étudiants et du public en formation adultes.
Il ne faut pas oublier les viticulteurs qui nous ont ouvert leurs caves ainsi que les coopératives de la région ou nous devions faire chez eux un travail d'enquête un peu délicat!
Indicateurs de suivi
Résumé grand public

Après ces trois années de travail sur le thème des microorganismes dans les vins et en particuliers le cas des brettanomycès nous pouvons affirmer un certain nombre de choses
Tout d?abord il est évident que les professionnels de la filière ont été à l?écoute des différents acteurs de cette problématique.
Ce qui est néanmoins à mettre en place et ceci en collaboration avec les organismes et en particulier l?interprofession est une mobilisation autour de l?hygiène et de la gestion d?un certain n ombre de paramètres analytiques des vins.Je veux apporter à cet instant une précision sur un constat intéressant : nous avons remarqué que le suivi analytique des vins laissait « à désirer » et en particulier la connaissance du niveau de SO2 libre dans les vins.
Cet élément dans le vin particulier et en la forme SO2 libre actif est le garant de la non activité biologique des vins .
Dans cet exposé, je ne souhaite pas orienter les praticiens vers une augmentation des doses de SO2 mais vers une gestion des apports ; en effet un abandon du sulfitage au cours de la phase d?élevage provoque l?augmentation des phénomènes d?oxydation des vins et en particulier l?augmentation de la quantité d?éthanal, constituant responsable des combinaisons du SO2.
Au moment de la mise en bouteille des vins le réajustement en SO2 se fait systématiquement, mais la présence d?éthanal en grande quantité provoque une combinaison immédiate et importante du SO2 d?où une disparition rapide de la forme libre, forme où le SO2 est fortement antioxydant.
Ce que je demande aujourd?hui et c?est un discours fort que je tiens auprès des étudiants des adultes en formation ainsi qu?aux professionnels : raisonnez vos apports, contrôlez périodiquement les quantités et surtout il est impératif de raisonner en apport de fraction libre actif et non plus en SO2 libre.
A ce sujet l?IFV midi pyrénées a un logiciel qui permet de calculer instantanément la quantité de cette fraction de SO2 en fonction de paramètres analytiques.
Le but de ce résumé n?est pas de faire un cours d??nologie, mais dans les prévisions d?un réchauffement possible de notre planète il est fort possible de voir la Bourgogne récolter de façon prématurée et de se retrouver avec des moûts dont la valeur de pH sera de plus en plus élevée ; le pH étant l?élément qui modifie très fortement les proportions de SO2 libre actif il est urgent de se pencher sur cet aspect du sulfitage
Validation par le chef d'établissement
10/06/11
Vu par le chef d'établissement
10/06/11
Validation par la DRAAF
28/06/11
Vu par la DRAAF
28/06/11
Commentaire de la DRAAF
Fin du tiers temps.
Ces trois années ont permis de mener cette étude avec les organisations professionnelles dans le but d?améliorer la qualité des vins de Bourgogne.
Validation nationale
Vu par la DGER
Commentaire de la DGER