Projet d'animation et de développement des territoires des établissements publics de l'enseignement agricole

Description

Titre du projet
Un service d analyse sensorielle pour les entreprises alimentaires du territoire.
Établissement
EPLEFPA de Quétigny Plombières Les Dijon
Description du projet
Dans le cadre de la reorganisation des locaux du site de Plombieres, une salle est nouvellement dediee a un laboratoire d analyse sensorielle (12 boxes et logiciel). L EPL souhaite developper l activite d analyse sensorielle dans un cadre pedagogique et au profit des professionnels du secteur agroalimentaire au travers de l atelier technologique.
Thématique principale
Diversification-installation en agriculture
Thématique secondaire
Déclinaison des programmes d'actions du projet agro-écologique pour la France

Identification

Centre constitutif concerné
Adresse et numéro de téléphone de l'établissement
21 boulevard Olivier de Serres BP 42 21801 QUETIGNY 03 80 71 80 00
Nom du responsable du dossier
Chantal AMIOT
Fonction du responsable du dossier
Coordonnées du responsable du dossier au sein de l'équipe de direction
Directrice de l'Atelier Technologique Felix KIR 85 rue de Velars BP 87 21 370 Plombieres-les-Dijon 03 80 53 13 17
Nom du chargé de projet
Zohra CACHON
Fonction du chargé de projet
PCEA
Coordonnées du chargé de projet
Enseignante Biochimie Microbiologie au LEGTA Felix KIR 85 rue de Velars BP 87 21 370 Plombieres-les-Dijon 03 80 53 13 13

Projet

Rapport 1

Actions prévues réalisées ou en cours
Service aux entreprises/actions d?expérimentation
PTR : Les cressonnières et Blés en herbe (partenariat : Nutral concepts). PCT : projet innovant rillette (ferme de production BIO)
Pour les 3 actions : Analyse de matrices de produits et réalisation de séances techniques d?Analyse Sensorielle (ES) : conception des questionnaires, animation des séances et analyse des résultats.
Réseau Mixte Technologique (RMT) Sensorialis
Participation à :
1ère réunion : 14ème comité du pilotage choix du projet pour demande de financement ACTIA (actions 2011) : durée de vie sensoriel ; Profil DTS ; Norme Afnor XPV09503...
2ème réunion : 15ème comité du pilotage au siège de l?ACTIA à l?Agro ParisTech sur : extranet; mise en place d?actions de formation; mise à jour du guide Actia sur les bonnes pratiques de l?Analyse sensorielle (AS) ; projets Actia 2011 (validation suite réunion 1) ; actions d?éducation au gout des jeunes.
Présentation : EPL et projet Eval sens.
Laboratoire
*diagnostic de l?existant : prise de connaissance du dossier (plans de conception, locaux )
*appel à projet devis cabines ; visite technique Absciss (partenaires de biosystèmes)
*travail sur les aspects techniques (implantation/ équipements) : choix de 8 cabines fixes maximum (incluant une cabine pour personne à mobilité réduite).
Jury
*Appel à candidature (interne et externe)
*panel formé : 15 Jurys
* formation technique
* programmation de séances
Formation/ information
appui aux projets des apprenants
Actions non prévues réalisées
** RMT ECOVAL prise de contact et échange sur les axes de travaux : réflexion sur les possibilités de partenariat notamment sur le sujet lié à la valorisation des coproduits (atelier techno support technique ; plate forme éval sens) implication dans projet (profs BIO et étudiants mil DD).
*RMT durée de vie microbiologique : participation au colloque ANSES et prise de contact avec RMT durée de vie.
*écriture projet BPL (Budget Participatif Lycéen) sur le thème « restauration et équilibre alimentaire »
*projet école primaire/commune de Plombières : hygiène alimentaire/PNNS
*participation à une journée technique (mois de l?innovation en bourgogne 2010) et prises de contact
* Participation et réalisation de travaux (formation en AS et séances pratiques) sur le thème des « défis de l?alimentation » dans le cadre du regroupement des BTS, organisé par le réseau « action culturelle et animation du territoire de l?EA » : 20 étudiants présents/7 types de BTS différents
*prise de contact association « éveil o goût » : EPL sollicité pour la mise en place d?actions en partenariat avec l?atelier technologique et Vitagora
Actions à réaliser
*élaboration d?un projet de collaboration avec le RMT Sensorialis sur 2011-2012
*mise en place de projets de collaboration avec le RMT durée de vie microbiologique
*prise de contact avec le RMT NUTRIPREVIUS au vue des projets en lien avec le PNNS/PNA
* prise et/ou reprise des contacts (coop inter) : Tunisie (FOODLABEL) ; Algérie (Ministère agriculture et ministère de formation professionnelle); Maroc : projet plantes médicinales et jus de fruits (association ARBALOU et Enseignants ESC impliqués). Deux axes se dégagent de ces projets de coopération internationale : les aspects de formation et transferts technologiques et l?apport d? appui à des projets de développement locaux
*consolidation formation/information : élaboration d'un guide pour les besoins des référentiels pédagogiques en AS ; base documentaire (CDI) et autres sources ; étude sur projet outils d?autoformation et formation à l?extérieur (CFPPA). PS : un programme de formation en Analyse Sensorielle a été déjà proposé et inclus dans le catalogue de formation (ceci bien avant avant le tiers temps)
* entrainement jury et élaboration de grille d?évaluation du jury (selon les critères normatives et fonction des objectifs). Mise en place de procédures de suivi qualité sensorielle des produits de l?atelier commercialisables.
* suivi travaux laboratoire et dossier équipement/veille réglementaire pour anticiper la charte qualité.
Partenaires
*entreprises/professionnels/ partenaires territoriaux : mise en place de projets innovants ; élaboration de cahier des charges process/produits ; transfert technologique ; bonnes pratiques et communication
*enseignants (techniques et ESC) : appui aux référentiels pédagogiques et autres projets élaborés
*équipe de direction : réunions d?information et mise au point avancement travaux + aspects financiers
*équipe informatique : mise en ligne (extranet) de manifestation liée au projet
Indicateurs de suivi
*consolidation du partenariat existant (réseau entreprises et associations)
*ouverture vers d?autres partenariats sur la région (entreprises et réseaux) : Techno-Agronov ; Vitagora
*contribution (selon projet) à la mise en place de produits bio en cantine scolaire (partenariat SEDARB)
*ouverture sur le développement durable (Défi de l?alimentation)
*aide au développement des entreprises : valorisation produits ; apporter des réponses adaptées aux besoins ; appui aux prestations d'essais qui leurs sont faites en atelier technologique


Résumé grand public
Notre établissement pôle référent en agro-alimentaire doit être impliqué dans ce domaine et tous les aspects qui lui sont liés. L?atelier technologique, a permis de ce point de vue la consolidation de sa mission de formation, d?expérimentation et de développement de produits de qualité.
Le partenariat avec les producteurs locaux et les PME s?est tissé avec le temps, une relation de confiance s?est instaurée, le tout conforté par les agréments obtenus ; la démarche qualité instaurée et par la certification "transformateur BIO".
Le développement de l?analyse sensorielle comme un service aux professionnels revêt différents aspects dont la la valorisation de produits et sous produits et le développement de nouveaux produits à haute valeur ajoutée. Un laboratoire d?analyse sensorielle répondant aux normes est en cours de réalisation et offrira des services en interne (pour les besoins des référentiels de formation) et en externe (pour tous les acteurs de la filière agroalimentaire).
L?analyse sensorielle, outil d?innovation et de contrôle qualité, joue un rôle déterminant lors de la création et de la formulation de nouveaux produits pour déterminer les différences entre les produits, les optimisations, mais aussi de mesurer l?impact que peut avoir une modification du process sur la qualité finale du produit.
Innover tout en conservant les qualités nutritionnelles et gustatives étaient les bases du projet sur les produits à base de légumes BIO (projet Blés en Herbe) travail effectué en synergie avec un nutritionniste de même que le projet sur la valorisation du cresson (projet des Cressonnières).
Ces prestations Technologiques Réseau (PTR) ont permis la mise au point et l?optimisation du process/recettes.
Le projet de Prestation Conseil Technologique (PCT rillette de poule bio) pour le compte d?une exploitation d?élevage de poules BIO a permis également la mise au point technologique d?un procédé innovant pour un produit de bonne qualité sensorielle (pour rappel ce produit est commercialisé grâce au système des AMAP).
Ce projet qui rentre dans le cadre d?une licence pro (Agro Sup Dijon) en partenariat avec bourgogne innovation a été primé par la 2ème place au concours Découverte de l?Innovation et des Métiers dans les Entreprises de Bourgogne (DIMEB) 2011, concours organisé par l'académie de Dijon.
Pour ces projets des séances d?analyse sensorielle ont été organisées avec un panel de jurys recruté en interne et en externe. La mise en place de procédures d?entrainement et d?évaluation devra se faire dans les conditions appropriées (fonctionnalité du laboratoire) afin de bien sélectionner et entrainé le jury pour les besoins des études.
Dans les domaines de l?éducation au gout, de la nutrition et de la santé, notre établissement a aussi toute sa légitimité pour se positionner en tant que partenaire à part entière des autres structures existantes sur le bassin dijonnais. Plusieurs projets ont été menés (et faits l?objet de communication dans la presse) : l?éveil aux goûts et travail sur les saveurs (élèves CP) ; équilibre et hygiène alimentaire (élèves CM1) qui rentrent dans l?axe du développement et de l?animation du territoire. L?éducation au goût est « aux portes des écoles » d?autres actions et animations pédagogiques se schématisent.
Une perspective de projet est envisageable avec l?association « Eveil O goût » et « Slow FOOD » côte d?OR et permettra d?élargir le partenariat avec le centre du goût et le pôle de compétence Vitagora.
Le projet « évaluation sensorielle » a été également un élément clé lors de la construction et la mise en ?uvre de projets sur le thème de l?alimentation (projet Défi Alimentaire) et autres projets impliquant les apprenants et les enseignants en ESC et en techniques.
L?ouverture vers d?autres partenariats, la mise en service de l?outil et des compétences technologiques (sans objectif concurrentiel) font parti des atouts de développement de l?atelier technologique qui devient une véritable interface avec le monde professionnel.
Le pôle d?analyse sensorielle doit se conforter comme un service aux entreprises et un service pour la formation interne et les prestations de formation en externe. L?organisation (entre autres) des actions de transferts de connaissances et d?actions locales permettront d?avancer dans ce SENS.





Validation par le chef d'établissement
06/06/11
Vu par le chef d'établissement
06/06/11
Validation par la DRAAF
20/06/11
Vu par la DRAAF
20/06/11
Commentaire de la DRAAF
Les activités liées à ce tiers temps sont en pleine expansion et sont complètement intégrées aux missions de l'atelier technologique, du lycée, du CFA et du CFPPA.
Le travail réalisé pendant cette première année est très important et correspond amplement aux prévisions. Une véritable équipe est constituée entre l?enseignante chargée du tiers temps, la directrice de l'atelier, les personnels et formateurs du site.
La concrétisation du laboratoire d'analyse sensorielle devrait se réaliser cette année.
Les liens avec les organisations professionnelles sont biens engagés même si les efforts de communication doivent se poursuivre.
Validation nationale
22/01/13
Vu par la DGER
Commentaire de la DGER

Rapport 2

Actions prévues réalisées ou en cours
Action de coopération internationale
*mise en place d'actions autour des sens, de la nutrition et des habitudes culinaires pour deux classes de seconde du Lycée International Alexandre Dumas à Alger
*Appui au projet « promouvoir l'éducation à la santé par l'alimentation »
Animation du territoire
*Actions menées avec des élèves et des collégiens
*Animation journée de la petite enfance
*Organisation d'une rencontre technique avec l'entreprise STL de Villers Les Pots (groupe Dijon Céréales) 
Actions pédagogiques et création d'outils de formation
*Mise au point d'outils  d'autoformation (nutrition)
*Élaboration de supports (diaporama) et fiches thématiques par action
Lien avec structures de recherche et partenaires institutionnels
*ARIA ; VITAGORA ; SRAL;DRAAF ; Eveil O'Goût : appel à projet PNA
Actions non prévues réalisées
*Participation à la journée d'échange et de réflexion sur le thème « alimentation responsable au centre d'une démarche d'établissement. » organisée par le CNFPT et Alterre Bourgogne (perspectives de collaboration sur les aspects de formation et de publication)
*Audits qualité en vue d'agrément : magasin Gamm vert (mise en œuvre concept produits frais)
*Participation à un colloque sur « la  maitrise sanitaire des denrées alimentaires et des procédés » organisée par l'ANSES (Agro) : prises de contact et échanges de pratiques sur le PMS
*Participation à la 1ere AG de l'association Eveil O'goût  : consolidation du partenariat
*Mise en place d'une formation hygiène en laboratoire d'AS (Centre du goût/site INRA) et audits qualité.
*Appel à projet PNA : actions menée en collaboration avec Eveil O'goût
Actions à réaliser
*Poursuite sur le projet « famille du goût » : aspects techniques et recherche de financement : contacts industriels et promotion du projet (en cours)
*Mise en place de procédure qualité en laboratoire d' AS (suite formation INRA/centre du goût). Bilan et audit de fin de formation.
*Travail sur le pôle labo d'AS (équipement, fonctionnalité) dès la finalisation des locaux (projet lié au financement de la région)
*Mise en place de procédure pour le contrôle qualité par l'AS
*Collaboration à la gazette de l'atelier
*Mise en place de séances avec le jury pour l'évaluation des produits (PTR Viande)
*Mise en place de procédure qualité en laboratoire d'analyse sensorielle et en cuisine (suite formation INRA/centre du goût)
Partenaires
*Partenaires territoriaux : réponse aux demandes et propositions d’interventions associant le plus possible des classes :Mairie Plombières (école primaire ; centre social ; cantine scolaire); mairie de Talant (étude prospective projet seniors) ; Communauté des communes de Velars sur Ouche (Journée de la petite enfance)…
* Partenaires recherche et développement : appui sur le CFPPA pour fournir réponse à des appels d’offres.
* Partenaires institutionnels :
- Intégration dans des groupes de réflexion et réseaux ( SRAL, INRA, ARIA, IFRIA, Viragora, CSGA..)
-Participation à un groupe de travail CRB EPL pour définir le cahier des charges AS.
- Réponse aux appels d’offres.
* Autres :
- Finalisation d’une plaquette AS et élaboration de fiches action en fonction de la filière et du type de produit.
Indicateurs de suivi
*Développement des partenariats existants: mairies du territoire, organismes de recherche, entreprises, structures institutionnels.
*Mise en place de nouveaux partenariats (publics et privés)
*Participation à des réseaux
*Projet de mise en place d’un pôle AS sur le LEGTA de Plombières : création d’un laboratoire et mise en place d’un service aux entreprises,
*Projets de catalogue de formations courtes en AS.
*La transférabilité sur les autres EPLEFPA de la région est limitée (pôle de compétence), elle se confirme plus évidente avec les autres centres de l’EPELFPA. au travers de projets ou de module de découverte de la méthodologie de l'analyse sensorielle.
Résumé grand public
Le goût, et plus largement l’ensemble des aspects organoleptiques occupent une place essentielle dans l’alimentation. Différentes actions ont été menées dans le cadre de l'analyse sensorielle et de l'équilibre alimentaire et ont permis une consolidation du partenariat existant et une ouverture vers différents autres partenariats (structures de recherches ; différentes organismes et associations , cuisine centrale etc.)

Les pratiques culinaires et/ou habitudes constituent également autant de compromis entre besoins nutritionnels et goût ,leur transmission représente ainsi une synthèse fascinante entre, d’une part, la nécessité de couvrir les besoins alimentaires et la disponibilité des nutriments et, d’autre part, le plaisir de manger.

Ces aspects concernent toutes les réflexions menées actuellement sur les problématiques de la santé par l'alimentation. Parmi les actions menés ou projets à développer: l'alimentation de la petite enfance (étape clé pour la prévention de l'obésité ) à l'alimentation des personnes agées.


Dans la poursuite des objectifs du projet, des actions en animation nutritionnelle et sensorielle sont accentuées. Différents ateliers menés auprès de classes d'enfants (élèves de primaires et collégiens) ont permis de valoriser l'outil « atelier technologique» . Dans un cadre pédagogique adapté, différents aspects ont été abordés : les stades d'élaboration d'un produit ; l'alimentation durable ; les mécanismes de perception sensorielle et comment Le goût et les odeurs des aliments conditionnent largement notre comportement alimentaire. L'aspect de l'influence des habitudes alimentaire à été menée en expérimentation sur un projet "saveurs des pains du monde".

Ces actions d'éducation "au bien manger et au manger durablement" ont été menées en dehors du territoire, inscrit dans les objectifs de ce projet et en application également à une des missions de l'EPL qu'est le développement de la coopération internationale. 60 élèves en seconde du lycée international Alexandre Dumas à Alger, ont pu bénéficié et sur plusieurs jours de travaux pratiques et d'enseignement divers Sur l 'analyse sensorielle; la nutrition avec des ouvertures sur les habitudes et aspects culturels de l'alimentation de même que la découverte de l'agro-alimentaire. Des échanges fructueux sur les pratiques ont concerné l'ensemble de la communauté éducative (enseignants ; infirmières ; nutritionniste, personnel de la restauration hors foyer).

Faire découvrir l’agroalimentaire par l'éveil sensoriel : un projet en cours et en partenariat avec Eveil O'Goût, ce projet, en réponse à l'appel d'offre du plan régional de l'alimentation 2012, (déclinaison du PNA) aura pour objectif de créer un lien entre les consommateurs et les produits de l'industrie agroalimentaire. L'atelier technologique socle important dans la mise en œuvre de séances éducatives sur les techniques de transformation, de conservation des produits. Les différentes filières sont concernés et des thématiques (bio ; alimentation durable etc.) seront abordés. Les familles défavorisées sont les cibles de ce projet et vrais acteurs.
Les démarches en cours permettront également le développement de nouveaux partenariats avec des industriels et des professionnels de l’alimentation.

D'autres perspectives de projets auprès d'adolescents se dessinent : le projet « un fruit pour la récré »devrait être mené auprès d'une classe expérimentale de seconde et devrait être accompagner d'une démarche de communication ludique pour assurer la pérennité d'un message qui allie : le goût et la santé. La réflexion et la structuration d'un plan d'action aideront au bon démarrage d'un tel projet ambitieux compte tenu de la problématique des adolescents face aux habitudes alimentaires.

L'innovation par l'atelier technologique de produits à base de fruit et de conditionnement nouveaux de fruit est incontournable. Pour la mise en place l'implication de la communauté éducative est importante.

Pour mener toutes ces actions, et pour développer des services en analyse sensorielle pour tous les professionnels de l'alimentation l'atelier technologique est l'outil incontournable en : formation, production, expérimentation. De ce fait une meilleure organisation des différents flux permettra l'optimisation de l'outil et sa promotion à l’extérieur. Le pôle analyse sensorielle s'impliquera dans l’innovation , l'accompagnement des projets de développement de produits ou procédés nouveaux, depuis l’étude de faisabilité jusqu’aux tests d'acceptabilité du consommateur.

le projet de mise en place d'une gazette de l'atelier technologique permettra d'informer d’une manière concrète et pratique les usagers internes et les partenaires externes (organisation et calendrier ; les avancées en matière de procédés technologiques et de veille réglementaire. ; manifestation diverse et action de formation ; actualités des entreprise agro-alimentaires).
Validation par le chef d'établissement
07/06/12
Vu par le chef d'établissement
07/06/12
Validation par la DRAAF
19/06/12
Vu par la DRAAF
19/06/12
Commentaire de la DRAAF
La deuxième année de ce tiers temps n'a pas été aussi profitable que prévu pour l'EPL compte tenu du retard des travaux du laboratoire d'analyse sensorielle et de changements de personnels.
Il semble néanmoins que les activités liées à ce tiers temps se sont diversifiées avec de multiples actions.
Un recentrage sur la thématique première nous semble nécessaire afin que l'activité d'analyse sensorielle soit opérationnelle dès la mise en place du laboratoire.
Ne serait-il pas possible en attendant l'investissement de se rapprocher d'une autre structure ayant ces équipements (EPLEFPA des Terres de l'Yonne notamment) ?
Validation nationale
22/01/13
Vu par la DGER
Commentaire de la DGER

Rapport 3

Actions prévues réalisées ou en cours
*Finalisation (Juillet 2012) audit et formation CSGA/plate forme chemosens INRA : bilan et élaboration d'un support sur GBPH pour techniciens et préparateurs)
* Réalisation du poster (Bilan travaux 2 ans) : « Développement du Pôle AS : service aux entreprises et outils de formation et d'éducation »
*Mise en place actions/animation auprès de collèges (AS et Objectifs PNA)
* Appui aux projets Pluri Innovation et MIL Texturation BTS STA
* Réunions, investigations techniques pour l'élaboration de matrice d'AS sur des projets PTR (viande et sauce soja) [Projets Non réalisés par l'atelier]
*Suivi labo : évolution travaux, devis cabines, cahier des charges équipement
*Poursuite : étude sur le GBP
*Mise en place animation sensorielle semaine du goût et portes ouvertes
*Actions Coop Inter LIAD ALGER
Actions non prévues réalisées
*Organisation d'une journée technique : atelier techno/partenaires PMI ; TPE  (Mois de l'innovation en Bourgogne)
*Cordées de la réussite : actions AS
*Appui à l'atelier par la mise en place de groupes de travaux STA2 sur le PMS (Rapport dans la gazette)
*Élaboration /mise en œuvre de grille « Audit Hygiène » pour l'atelier Technologique
*Participation au colloque organisée par l'ANSES : « Surveillance de la qualité sanitaire des aliments » : Contact (AFNOR/SILLIKER/.)
*Contact : Eduter Signes (Educagri Editions/Web TV)
*Mise en place d'actions d'éducation sensorielle : Petite Enfance en périscolaire
*Innovation outils pédagogiques : AS ; DD
*Co-Coordination avec Eveil O'Goût du projet  « COLLEGE DU GOUT » substitue au projet ' famille du goût' (Appel d'Offre DRAAF Bourgone/Déclinaison PNA)
Actions à réaliser
*Appui à la prise en main du laboratoire d'Analyse Sensorielle et à l'organisation matérielle, fonctionnalité ...
*Collaboration (technicienne laboratoire) dans la mise en place et validation du GBP dès la mise en route du laboratoire d'analyse sensorielle
*Communication et prospection pour la mise à disposition du laboratoire d'analyse sensorielle pour les professionnels (prestation de service) comme outil d'analyse et outil de formation dans le cadre du développement du pôle laboratoire du projet d'établissement
*Poursuite de la mission de Coopération internationale pour les projets d'analyse sensorielle et dans le but de valoriser l'atelier technologique
*Valorisation des outils mis en place et archivage divers
*Valorisation des résultats des différentes enquêtes projet de publications
Partenaires
*Écoles/Collèges / Relais petite enfance
*Mairies, communes et communauté de communes
*Associations/structures : Alterre Bourgogne ; Sedarb
*DRAAF/SRAL/VITAGORA/ANSES/AFNOR
*Professionnels de la région, industrie, PMI et TPE
*Eveil O'Goût, CSGA et plate forme Chemosens Inra
*Lycée International Alexandre Dumas /Agence pour l'Enseignement Français à l’Étranger
*Contact récent : Eduter Signes (Educagri Editions/Web TV)
Le travail s'articule autour de la réponse aux appels d’offres de différents partenaires , de réunions de travail, de contacts et d'implication dans les projets, par une veille régulière sur la réglementation et les informations des réseaux
Indicateurs de suivi
*Communication aux portes ouvertes : promotion du laboratoire (AS) et organisation de tests
*Échanges avec des structures publics (INRA plate forme Chemosens), CSGA,
*Organisation de séances d'analyse sensorielle sur produits de l'atelier auprès de partenaires extérieures (journée technique)
*Conseils et évaluation de la qualité de produits pour le choix du processus technique (TPE Chocolaterie)
*Communauté de commune de Velars sur ouche : Relais petite enfance : Action éducation nutrition-sensorielle pour les enfants en péri-scolaire
*Actions avec les collèges : projet une semaine autrement et découverte professionnelle
*Projet collège du goût (3ème DP ) : partenariat : Vitagora, Seb ; vive la bourgogne, ARIA
*Enquêtes de satisfaction des actions menées sur le terrain
Résumé grand public
Le travail de veille qui a été effectué tout le long du projet : bibliographique, le contact (industriels et professionnels ; nutritionnistes, instances publics ; divers autres organismes...), la participation à des réunions, colloques et séminaires et au delà les communiqués par les pouvoirs publics (PNNS, PNA, Dispositif National de Nutrivigilance) concourent à préciser l'évolution accrue des pratiques alimentaires.

Le barème d'évolution élevé est celui lié à une augmentation de la consommation de sel, de sucre et plus encore de matières grasse, par les produits prêts à consommer, par une progression de la restauration hors domicile, par l'expansion de la grande distribution.

L'alimentation est devenue un enjeu de société et la réglementation alimentaire inséparable de la diététique., les industriels de l'agroalimentaire doivent aujourd'hui prendre en compte la composante nutritionnelle, intégrer la nutrition et l'analyse sensorielle dans la démarche R&D Ainsi l'innovation se démarque comme une composante indispensable.

Le projet, dans sa troisième année, s'est maintenu dans la lignée des deux premières années, celle d'un projet opérationnel. Sur le volet nutrition-sensoriel diverses actions ont été menées, annexées également au volet technique (fabrication, analyses). Les programmes ont été conçues puis mis en œuvre pour répondre à des demandes spécifiques de : professionnels, collectivités locales, collèges et lycées....

Pour la 4ème édition du mois de l'innovation en Bourgogne (Octobre 2012) et en collaboration avec l'équipe du projet, une journée technique a été organisé, différents industriels y ont participé, événement qui a permis de montrer les atouts de cette structure qui est incontournable dans les métiers de l'agroalimentaire pour les formations diplômantes ou qualifiantes et qui met à disposition des producteurs ses locaux et son matériel.

Différents pôles d'animations ont été organisés couvrant les domaines de la technique et du contrôle qualité.

Le pôle Analyse Sensoriel a permis différentes actions avec des tests couvrant divers Stimuli sensoriels (gustatifs, olfactifs, visuels, tactiles, …) pour des produits des filières céréalière et fruits et légumes fabriqués et commercialisés par l'atelier. Sur un volet pédagogique les BTS STA se sont impliqués et ont participé à cette manifestation. Pour communiquer et promouvoir l'atelier un article de presse à été rédigé et publié :

http://www.bienpublic.com/grand-dijon/2012/11/05/I-innovation-en-lumière

Sur la base du volet transversal du PNA , qui précise l'importance de la communication, différentes actions ont été menés auprès de public jeune, collégiens (2 classes de 6ème) avec des objectifs pédagogiques permettant de comprendre la dimension santé de l'alimentation dans sa diversité, sa qualité, sa sécurité sanitaire, les règles de base pour se nourrir avec du « goût frais » et du « bon goût »

Les outils mis en place ont permis de couvrir ces aspects sur 6 ateliers différents, qui composaient avec la fabrication, le choix de l'aliment par ses apports en nutriments et en énergie (jeux des calories); Expériences conjointes entre le gustatif, l'odorant, pour évaluer l'alchimie polysensoriel des aliments. La mobilisation de la réflexion sur l'alimentation durable a été rendu possible par l'expérimentation d'outils pédagogiques mis au point

Les différentes actions ont été publiés :

http://www.bienpublic.com/grand-dijon/2013/03/31/un-tour-du-monde-des-saveurs

L'investigation sur les habitudes alimentaires à été mené sur 56 élèves 5ème 6ème par la mise en place de questionnaires couvrant différents aspects : régime (nature, qualité, diversité, quantité des aliments consommés et la manière dont ils sont préparés), dimension socioculturelle (choix des produits, l'horaire et à la structure des repas). Ce travail a permis d'approcher le comportement alimentaire pour les 12-13 ans

Une mission au LIAD d'Alger (Avril 2013) avec des actions couvrant les domaines de la transformation, de la chimie des aliments, nutrition et sensoriel, Bio et DD. 120 collégiens ont été concernés. Un gros investissement sur les outils pédagogiques, une implication sur la place importante (techniciens, infirmiers, professeurs et agents de la restauration), travail suivi par une conférence sur le « bien manger » (public ado).

Le projet « petite enfance » a concerné 2 actions sur l'éveil sensoriel de 15 enfants de 18 mois à 3 ans pour découvrir la subtilité et la diversité des goûts et la synergie (Goûts, Arômes, Odeurs). Des outils éducatifs, innovants (toucher, l'ouïe) ont été mis au point et testés.

Les ateliers « cordées  » se sont rajoutés aux actions multiples, 30 élèves de 3ème ont pu découvrir la dimension technique et sensorielle de l'alimentation.

Le projet « collège du goût », qui répond à deux axes du PNA, aura lieu en atelier technologique et au CSGA (2013-2014), le labo AS offrira des perspectives pour le développement d'autres actions.
Validation par le chef d'établissement
03/06/13
Vu par le chef d'établissement
03/06/13
Validation par la DRAAF
11/06/13
Vu par la DRAAF
11/06/13
Commentaire de la DRAAF
Dernière année de ce tiers temps.

Les actions réalisées ne sont pas celles prévues à l'origine du projet. En effet, la mise en place non réalisée du laboratoire d'analyse sensorielle, support essentiel des objectifs opérationnels de départ, les difficultés économiques de l'atelier technologique et le départ de la directrice en septembre 2011 (actrice fortement impliquée), a contraint l'établissement à réorienter ses actions.

Au final, même s'ils sont intéressants, les résultats obtenus, sans bilan quantitatif précis, ne sont pas à la hauteur de ce que l'on peut attendre d'un véritable investissement sur le tiers temps.
Validation nationale
18/11/13
Vu par la DGER
18/11/13
Commentaire de la DGER