Projet d'animation et de développement des territoires des établissements publics de l'enseignement agricole

Description

Titre du projet

La restauration collective : mieux répondre à ses enjeux et besoins grâce à un partenariat EN-MAP

Etablissement

EPL Poligny

Description du projet

Le projet répond aux attentes de la restauration collective en terme de formation, en développant des actions dédiées reposant sur les compétences complémentaires de l?EN & du MAP. Il conforte les liens avec les entreprises/collectivités et accroit les activités de la PFT innovalim. Enfin, il met le service de restauration au coeur du projet en tant que lieu de formation et d?applications. Le projet s?appuie sur un niveau de partenariat fort, un contexte local et régional favorables pour asseoir et faire reconnaître le domaine de la restauration collective comme compétence de l?établissement. Il contribuera au développement de formations dédiées comme le CS restauration collective pour lequel l?établissement a été retenu comme expérimentateur ou une licence professionnelle de responsable de production en restauration collective. Il contribuera à la mise en place d?une offre de formation conjointe et destinée aux publics des deux établissements, reposant sur les compétences complémentaires que nécessite le domaine. En outre, le projet nous permettra de mieux appréhender le secteur en développant nos contacts et nos perspectives de chantiers d?expérimentation. Il comprend 3 axes majeurs qui seront ajustés au cours de l’avancée des projets :
Un axe « formation continue » consititué de formations à destination des personnels de la restauration collective (R.C.) dans les domaines de l’hygiène, sécurité, environnement et gestion de production,
Un axe « formation diplômante » avec pour perspective d’aboutir à
- la création d’une licence professionnelle pour former des personnes à la gestion de production en R.C. en collaboration avec le lycée hôtelier Friant
- la mise en œuvre du Certificat de Spécialisation en R.C. pour lequel le CFA agroalimentaire est retenu POUR l’expérimentation nationale,
Un « axe recherche et développement » avec les objectifs suivants :
- Mise au point de produits à destination de la R.C. avec des entreprises du secteur de l’agroalimentaire. Ce travail pourra être réalisé avec le lycée hôtelier dans le cadre de la PFT innovalim.
- Essais/transpositions de techniques de production agroalimentaires sur le service commun de restauration (cela a déjà été conduit antérieurement sur la cuisson juste température) dans des perspectives d’amélioration de la gestion de production,
- Réalisation de fiches recette des produits mis au point par les étudiants dans le cadre des trophées Pasteur. objectif 1 produit / an.
- Mise au point de fiches recette pour les produits réalisés dans le cadre de module d’initiative locale pour une utilisation en R.C.
Au delà de ces axes, du temps sera consacré à l’identification du secteur d’activité, à des entretiens avec des entreprises du secteur en gestion directe ou concédée de manière à avoir un état précis des de leurs besoins tant en formation, que de souhaits d’évolution des techniques.
Des formations en restauration collective existent. Elles abordent les aspects culinaires du métier. Ce dernier a évolué durant les dernières années et de nouvelles connaissances sont nécessaires pour maitriser et s'épanouir dans son environnement de travail.
Les travaux sur la formation doivent permettre de mettre en place des formations complémentaires à celles existantes et de répondre aux attentes des professionnels.
Les travaux sur la partie R&D doivent permettre de développer les produits élaborés par les étudiants des formations existantes dans la restauration collective (réponse à des attentes nutritionnelles et qualitatives) et de répondre aux attentes des restaurations collectives à la recherche d'améliorations de leur organisation et soucieux de la qualité des produits fabriqués. La restauration collective locale très dynamique sera l'élément essentiel pour la réussite de ce projet. Le dynamisme des acteurs permettra de développer les projets innovants tant sur la formation que sur les produits et solutions techniques . Plusieurs pistes sont envisagées:
- service R&D de l'établissement,
- plate forme technologique Innovalim,
- service commun de restauration,
- partenariat formation et mise au point produit avec le lycée hôtelier Friant,
- partenariat avec les acteurs locaux (autres tiers temps, partenariat établissement).

Thématique principale

Programme national pour l'alimentation

Thématique secondaire

Agriculture et agro-écologie

Identification

Centre constitutif concerné

Adresse et numéro de téléphone de l'établissement

EPLEFPA-ENILBIO DE POLIGNY RUE DE VERSAILLES BP 70049 39801 POLIGNY CEDEX 01 Tel : 03 84 73 76 76

Nom du responsable du dossier

Véronique DROUET , directrice de l'EPL

Fonction du responsable du dossier

Coordonnées du responsable du dossier au sein de l'équipe de direction

EPLEFPA-ENILBIO DE POLIGNY RUE DE VERSAILLES BP 70049 39801 POLIGNY CEDEX 01 Tel : 03 84 73 76 76

Nom du chargé de projet

RICHARD Revy

Fonction du chargé de projet

PCEA génie alimentaire fonctionnaire

Coordonnées du chargé de projet

EPLEFPA-ENILBIO DE POLIGNY RUE DE VERSAILLES BP 70049 39801 POLIGNY CEDEX 01 Tel : 03 84 73 76 76

Projet rédigé


Rapport

Résumé grand public

La restauration collective évolue. Les enjeux importants ont été identifiés au niveau de la maitrise des techniques de production, de la qualité globale des produits (qualités sensorielles, sanitaires,…) et de l’optimisation des moyens disponibles (matières premières, fluides, énergies,…). La formation des personnels, l’aide à la résolution de problèmes et la mise au point des produits sont des attentes fortes des professionnels. L’ENILBio (Ecole Nationale d’Industrie Laitière et des Biotechnologies et le lycée hôtelier H. Friant. peuvent répondre à ces besoins par la mutualisation de compétences complémentaires des 2 établissements et des parenariats (enseignement sup avec le Cnam, recherche avec Université, pôle de compétitivité Vitagora, Institut Actalia). L’ENILBio a développé une expertise importante dans l’agro-alimentaire mais surtout dans le domaine laitier. Elle souhaite développer son réseau de contacts dans la filière restauration collective et répondre aux attentes des professionnels. Le lycée hôtelier a développé de l’expertise dans le conseil culinaire. Pour répondre aux besoins de la profession, les actions qui seront mis en place sont :
Une licence professionnelle « responsable de production en restauration collective » pour répondre aux attentes et manques de ressources humaines de cette filière.
Des formations continues axées sur les connaissances techniques, sur l’organisation de la production, la maitrise des techniques de transformation et l’amélioration de la qualité et sécurité alimentaire des produits
La mise au point de nouveaux produits et la résolution de problèmes en restauration collective.
Cette complémentarité de compétences en restauration collective est unique et répond à certaines attentes des professionnels et des besoins du territoire.

Rapport

Résumé grand public

La restauration collective évolue. Les enjeux importants ont été identifiés au niveau de la maitrise des techniques de production, de la qualité globale des produits (qualités sensorielles, sanitaires,…) et de l’optimisation des moyens disponibles (matières premières, fluides, énergies,…). La formation des personnels, l’aide à la résolution de problèmes et la mise au point des produits sont des attentes fortes des professionnels. L’ENILBio (Ecole Nationale d’Industrie Laitière et des Biotechnologies et le lycée hôtelier H. Friant. peuvent répondre à ces besoins par la mutualisation de compétences complémentaires des 2 établissements et des parenariats (enseignement sup avec le Cnam, recherche avec Université, pôle de compétitivité Vitagora, Institut Actalia). L’ENILBio a développé une expertise importante dans l’agro-alimentaire mais surtout dans le domaine laitier. Elle souhaite développer son réseau de contacts dans la filière restauration collective et répondre aux attentes des professionnels. Le lycée hôtelier a développé de l’expertise dans le conseil culinaire. Pour répondre aux besoins de la profession, les actions qui seront mis en place sont :
Une licence professionnelle « responsable de production en restauration collective » pour répondre aux attentes et manques de ressources humaines de cette filière.
Des formations continues axées sur les connaissances techniques, sur l’organisation de la production, la maitrise des techniques de transformation et l’amélioration de la qualité et sécurité alimentaire des produits
La mise au point de nouveaux produits et la résolution de problèmes en restauration collective.
Cette complémentarité de compétences en restauration collective est unique et répond à certaines attentes des professionnels et des besoins du territoire.

Le Plan Régional de l'Alimentation permet de faire des séminaires s’adressant aux jeunes, aux chefs de cuisine et équipe en restauration collective, des établissements publics et privés (départementaux et régionaux) qui accueillent le séminaire.
Les séminaires doivent permettre par des approches innovantes, créatives, d’impliquer les jeunes et convives dans leurs modes alimentaires et de leur permettre d’évaluer l’impact de l’alimentation sur leur santé.

Rapport

Résumé grand public

La restauration collective évolue. Les enjeux importants ont été identifiés au niveau de la maitrise des techniques de production, de la qualité globale des produits (qualités sensorielles, sanitaires,…) et de l’optimisation des moyens disponibles (matières premières, fluides, énergies,…). La formation des personnels, l’aide à la résolution de problèmes et la mise au point des produits sont des attentes fortes des professionnels. L’ENILBio (Ecole Nationale d’Industrie Laitière et des Biotechnologies) et le lycée hôtelier H. Friant. peuvent répondre à ces besoins par la mutualisation de compétences complémentaires des 2 établissements et des partenariats (enseignement sup avec le Cnam, recherche avec Université, pôle de compétitivité Vitagora, Institut Actalia). L’ENILBio a développé une expertise importante dans l’agro-alimentaire mais surtout dans le domaine laitier. Elle souhaite développer son réseau de contacts dans la filière restauration collective et répondre aux attentes des professionnels. Le lycée hôtelier a développé de l’expertise dans le conseil culinaire. Pour répondre aux besoins de la profession, les actions qui seront mis en place sont :
Une licence professionnelle « responsable de production en restauration collective » pour répondre aux attentes et manques de ressources humaines de cette filière.
Des formations continues axées sur les connaissances techniques, sur l’organisation de la production, la maitrise des techniques de transformation et l’amélioration de la qualité et sécurité alimentaire des produits
La mise au point de nouveaux produits et la résolution de problèmes en restauration collective.
Cette complémentarité de compétences en restauration collective est unique et répond à certaines attentes des professionnels et des besoins du territoire.

Le Plan Régional de l'Alimentation permet de faire des séminaires s’adressant aux jeunes, aux chefs de cuisine et équipe en restauration collective, des établissements publics et privés (départementaux et régionaux) qui accueillent le séminaire.
Les séminaires permettent par des approches innovantes, créatives, d’impliquer les jeunes et convives dans leurs modes alimentaires et de leur permettre d’évaluer l’impact de l’alimentation sur leur santé.