Projet d'animation et de développement des territoires des établissements publics de l'enseignement agricole

Description

Titre du projet

Valorisation des protéines de légumineuses en transformation alimentaire

Etablissement

EPLEFPA de Quétigny Plombières Les Dijon

Description du projet

L’Atelier Technologique de l’EPLEFPA existe depuis quinze ans. Ses domaines d’intervention concernent essentiellement la transformation des produits végétaux (fruits et légumes). Afin d’affirmer son identité, il est souhaitable qu’il se spécialise davantage dans une activité répondant aux attentes sociétales liées à la qualité nutritionnelle, à la sécurité alimentaire et à l’agroenvironnement. La valorisation alimentaire des protéines végétales constitue un axe de développement approprié. Cette spécialisation correspond également aux attentes régionales (Plan Protéines piloté par la Chambre Régionale d’Agriculture) et nationales (Plan National Protéines Végétales 2014-2020) et constitue un débouché pour les producteurs locaux de légumineuses. L’Exploitation Agricole de l’EPL est déjà engagée dans cette filière : dans le cadre de sa participation au PSDR (Pour et Sur le Développement Régional) Bourgogne-Franche-Comté, elle cultive des légumineuses pour leur intérêt agroenvironnemental. Ce levier agronomique est assez largement introduit dans les systèmes de culture bourguignons et l’étude de débouchés en alimentation humaine semble opportune. A ce titre, l’Atelier dispose d’équipements permettant de transformer les matières premières végétales dans le cadre d’activités de production et/ou d’innovation. Plus particulièrement, les technologies de transformation (extraction, concentration, texturation, mélange, mise en forme) et de stabilisation (cuisson, pasteurisation, stérilisation, élimination d’eau, congélation, stabilisation biologique ou chimique) peuvent y être étudiées. L’objectif étant de proposer, à l’issue de ce projet, une gamme de produits alimentaires permettant de valoriser les protéines végétales. Le projet se déroulera en plusieurs étapes : consultation des organismes partenaires (producteurs, chambres d’agriculture, organismes de recherche, pôle de compétitivité, laboratoires et entreprises privés) et réalisation d’études bibliographiques pour réaliser un état des lieux des activités en cours. Par la suite une sélection des matières premières à transformer et une définition des produits à obtenir seront opérées. La troisième étape consistera à réaliser les opérations de production dans un cadre pédagogique. Enfin, la dernière étape sera consacrée à la valorisation des résultats et produits obtenus par une promotion auprès du grand public, des professionnels de la production, de la transformation et des organismes de recherche.

Thématique principale

Thématique secondaire

Identification

Centre constitutif concerné

Atelier technologique de Quétigny Plombières

Adresse et numéro de téléphone de l'établissement

Identité : EPLEFPA Quetigny-Plombières-lès-Dijon (référence Génome 02102322) Adresse : 21 Bd Olivier-de-Serres 21800 Quetigny Téléphone : 03 80 71 80 00

Nom du responsable du dossier

Cyril Bon

Fonction du responsable du dossier

Directeur d’Atelier Technologique

Coordonnées du responsable du dossier au sein de l'équipe de direction

85, rue de Velars 21370 Plombières-lès-Dijon 03 80 53 13 17 cyril.bon@educagri.fr

Nom du chargé de projet

Gérald Camus

Fonction du chargé de projet

Enseignant Génie Alimentaire-Génie des Procédés

Coordonnées du chargé de projet

85, rue de Velars 21370 Plombières-lès-Dijon 03 80 53 13 13 gerald.camus@educagri.fr

Déclaration d'intention


Rapport

Résumé grand public

Au terme de la première année du projet et après consultation des partenaires les objectifs sont clairement définis (du plus court au plus long terme) :



1. Sensibiliser les apprenants des filières Production, Transformation, Laboratoire et Commercialisation de l’EPLEFPA à l’intérêt des légumineuses par une pédagogie de projets active (liberté pédagogique importante).



Notre EPLEFPA se trouve sur 2 sites : Quetigny, où sont dispensées les spécialités "amont" de la filière « Agronomie et Environnement », et Plombières pour les spécialités "aval" « Transformation-Nutrition, Laboratoire et Commercialisation des produits alimentaires », auxquels sont rattachés une exploitation agricole et un atelier technologique.



Les légumineuses, de part leurs qualités (agronomiques, environnementales, nutritionnelles, santé, économiques et technologiques)  peuvent constituer un véritable trait d'union entre les centres de l'EPL et la filière "Légumineuses" peut y être appréhendée dans son intégralité.



Cette année, les projets pédagogiques proposés et construits par les équipes enseignantes se mettent en place, pour une mise en œuvre dès septembre prochain et un déroulement sur les deux années qui viennent. Ils incitent aux interactions entre centres.



Ce sont des projets techniques, expérimentaux et d'animation, pour lesquels des programmes ou des cahiers des charges ont été discutés et écrits:




  • Module d'Initiative Locale BTS STA "Valorisation des légumineuses pour l'IAA de demain".

  • Pluri "Innovation" BTS STA (FI et CFA)

  • Travaux Pratiques Encadrés "Légumineuses" Seconde ABIL (déroulé cette année)

  • Projet expérimental (M58) BTS ANABIOTEC

  • Pluri "Protéines végétales" BAC PRO TCVA, animation d'un repas végétarien au Lycée (déroulé cette année)

  • PIC BTS STA Plombières et A-PV Quetigny "Intérêts des légumineuses tout au long de la filière".



2. Caractériser et valoriser localement en circuits courts et restauration collective, les légumineuses produites en Bourgogne Franche-Comté par la mise au point de formulations et l’élaboration de produits (fabriqués à partir de graines ou de farines en mélange légumineuses/céréales) adaptés à l’alimentation humaine en accord avec les recommandations nutritionnelles nationales, et ainsi, élargir les offres de vente et de travail à façon de l'Atelier Technologique du Lycée.



 



Cette année a été consacrée à faire le tour de tout ce qui se fait localement en matière de légumineuses: production, transformation, commercialisation, consommation, recherche et développement. Des contacts, des réunions et des visites ont été organisés avec les différents acteurs de la filière. Notamment:




  • Le monde agricole avec la Chambre d'Agriculture, le Centre d’Études et de Ressources sur la Diversification, Biobourgogne et des agriculteurs.

  • Les organismes de recherche et développement, UMR ("Procédés Alimentaires et Microbiologiques", "Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation" et "Agroécologie") et Dijon-Céréales.

  • Les établissements agricoles et universitaires, l'EPL de Nancy, l'IUT (Génie Biologique) de Dijon et Agrosup Dijon.



Ces rencontres ont permis d'initier des projets de partenariat ou d'études techniques.



3. Accompagner les exploitants agricoles dans leur projet de production, de transformation et de commercialisation des légumineuses par du conseil, de l’appui technique et de la formation.



Les contacts et visites effectués auprès des agriculteurs, notamment BIO, montre qu'ils pratiquent essentiellement la première transformation (nettoyage, triage, décorticage et broyage des graines), pour de la vente directe en graine ou en farine, de productions de lentilles, pois, haricots, féveroles et pois chiches. Ils souhaiteraient évoluer vers de la transformation en produits finis (houmous, pâte à tartiner, confiture...) pour mieux valoriser leurs productions.



Rapport

Résumé grand public