Projet d'animation et de développement des territoires des établissements publics de l'enseignement agricole

Description

Titre du projet

Etablir un ou plusieurs itinéraires techniques de vinification sans intrant (SO2, levures, enzymes)

Etablissement

EPL Mâcon Davayé

Description du projet

Les consommateurs souhaitent des vins n’ayant pas d’impact sur leur santé ce qui implique une réduction ou l’absence d’utilisation d’intrants et surtout de sulfites
Le projet consiste à suivre les pratiques mises en œuvre dans des exploitations reconnues pour la qualité de leurs vins. L’objectif est d’identifier des techniques permettant de s’affranchir de l’utilisation d’intrants.
Avec la participation des élèves, l'expérimentation mise en place permettra d’obtenir un ou plusieurs itinéraires techniques viables. Des outils de communication seront ensuite utilisés pour informer la profession La fermentation sans intrants consiste à transformer naturellement le raisin en vin sans ajout de composés externes de quelque nature que ce soit.Il s’agit d’une pratique en développement en Bourgogne, zone viticole ou l’accent est particulièrement mis sur cette notion de lien entre terroir, qualité et origine
Cela se traduit concrètement par des vinifications parcellaires, chaque lot de vendange étant vinifié séparément. Différents techniques de vinifications sont utilisées: clarification naturelle poussée, fermentation à très basse température, utilisation des levures indigènes
L’identification précise de ces techniques et leur maitrise sont indispensables à la mise en place d’itinéraires spécifiques assurant la production d’un vin de qualité, dans un objectif de diminution des intrants Le projet a pour objectif d’identifier des techniques permettant de s’affranchir de l’utilisation d’intrants (SO2, levures, enzymes). Il est vrai que la demande de respect de l’environnement, de sécurité et d’hygiène alimentaire exprimée par les consommateurs est de plus en plus forte.
Le domaine viticole de Poncétys, l’exploitation de l’EPLEFPA de Mâcon–Davayé, cherche à élaborer ses vins selon des vinifications parcellaires les plus naturelles possibles; le domaine viticole est certifié en Agriculture Biologique depuis 2012. Bien sûr d’autres domaines mettent en œuvre des itinéraires techniques innovants. Par ailleurs, différentes structures, dont le Vinipôle Sud Bourgogne, réalisent en ce sens différentes expérimentations pour accompagner les professionnels, dans l’esprit d’une vitiviniculture durable qu’elle soit conventionnelle, raisonnée ou biologique.
Ainsi, le projet vise trois objectifs principaux:
-Faire le point sur les pratiques et itinéraires techniques de vinification limitant les intrants.
-Expérimenter des itinéraires techniques sans SO2.
-Sensibiliser les élèves et les professionnels à des changements de pratiques, à des méthodes de production alternatives, plus durables écologiquement et économiquement.
Chacun de ces objectifs stratégiques sont déclinés en objectifs opérationnels et actions (cf. onglet correspondant).
Les partenaires majeurs du projet sont :
-L’exploitation viticole de l’EPLEFPA Mâcon–Davayé;
-Le Vinipôle Sud Bourgogne (CA71, BIVB, COEB). Lors de la campagne de vinification (3 semaines), de nombreux apprenants participent (selon leur niveau) – de l’observation à l’intervention concrète – aux différents travaux de récolte et de vinification, des vins du Lycée et de vins supports d’expérimentations, sur l’Exploitation du Lycée, sous la tutelle du Directeur d’exploitation, du Maître de chai et des enseignants de matières techniques.
Ainsi, les apprenants sont-ils associés à la mise en œuvre des objectifs opérationnels du projet dés les vinifications mais aussi tout au long de leur formation bien sûr. Les équipes pédagogiques trouveront dans les résultats de certaines expérimentations des supports de proximité pouvant faciliter l’apprentissage des capacités des référentiels.
Le chargé de mission peut être amené à aider l’EA à réaffirmer son rôle en tant que support pédagogique, mais également comme outil de démonstration et d’expérimentation ("Enseigner à Produire Autrement") dans l’ensemble des filières.

Thématique principale

Thématique secondaire

Agriculture et agro-écologie

Identification

Centre constitutif concerné

CFPPA Mâcon Davayé

Adresse et numéro de téléphone de l'établissement

Lycée d'Enseignement Général et Techn. Agricole de Mâcon-Davayé 71960 DAVAYE

Nom du responsable du dossier

Sylvain PATURAUX

Fonction du responsable du dossier

Directeur d'exploitation

Coordonnées du responsable du dossier au sein de l'équipe de direction

Directeur d'exploitation Les Poncétys 71960 Davayé

Nom du chargé de projet

Claude REYNES

Fonction du chargé de projet

Enseignant

Coordonnées du chargé de projet

LEGTA Davayé Les poncétys 71960 Davayé

Déclaration d'intention


Rapport

Résumé grand public

La réduction des intrants en viticulture est une priorité de la filière depuis plusieurs années, focalisée principalement sur la culture de la vigne et la production du raisin. Cette réflexion est également menée aujourd’hui à la cave lors de la vinification, de l'élevage et de la mise en bouteille.
Notre projet a pour objectif d’identifier des techniques permettant de s’affranchir de l’utilisation d’intrants (SO2, levures, enzymes).
Les partenaires majeurs du projet sont :
 L’exploitation viticole de l’EPLEFPA de Mâcon–Davayé;
 Le Vinipôle Sud Bourgogne qui associe le Département de Saône-et-Loire, la Chambre d’Agriculture de Saône-et-Loire, le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne, le Centre Œnologique de Bourgogne.

Concernant cette première année, une expérimentation portant sur « les levures » a été mise en place et réalisée lors des vinifications 2014 : Il s’agit de l’étude comparative (Micro-vinifications de 2L) des cinétiques fermentaires et de l’évolution de la population microbienne de différents types de levures (levures œnologiques ou LSA vs Levures Indigènes), et cela à différentes températures (19°C et 12°C). L’originalité de l’étude concerne la réalisation des fermentations alcooliques à (très) basses températures (12°C), un itinéraire technique particulièrement innovant dans la région, voire en France. Les références bibliographiques sont peu nombreuses. L’exploitation totale des données acquises est en cours.
De nombreux apprenants ont participé (selon leur niveau) – de l’observation à l’intervention concrète – aux différents travaux de récolte et opérations de vinification 2014 des vins du Lycée et de vins supports d’expérimentations, sur l’Exploitation viticole du Lycée, sous la tutelle du Directeur d’exploitation, du Maître de chai et des enseignants de matières techniques.
Ainsi, les apprenants sont-ils associés à la mise en œuvre des objectifs opérationnels du projet, pendant les vinifications mais aussi tout au long de leur formation. Les équipes pédagogiques trouveront dans les résultats de certaines expérimentations des supports de proximité pouvant faciliter l’apprentissage des capacités des référentiels. Des productions utilisables par le collectif ont été créées : « Fiche pratique » microbiologie adaptée au vin, « Fiche pratique » visite du Laboratoire du Vinipôle, par exemple.
Par ailleurs, ce projet alimente la base de données du Vinipôle concernant la caractérisation et la sécurisation d’itinéraires techniques de vinification à basses températures et, in fine, permet aux vignerons et techniciens d’affiner leur réflexion sur la vinification bas intrants.

En 2015-2016, l’expérimentation se poursuivra d’une part avec l’étude de la dynamique bactérienne sur différentes cuves (toujours pour une approche des Fermentations à basse température), d’autre part avec l’élaboration de vins blancs et rouges sans sulfites exogènes (en cuve). Un zoom sera fait sur la réduction des teneurs en sulfites dans les vins en 2015-2016.
Enfin, l’idée d’une enquête sur les pratiques œnologiques du Territoire est lancée pour la prochaine rentrée, enquête à laquelle les élèves et étudiants du Lycée ainsi que les stagiaires du CFPPA seront associés.





Rapport

Résumé grand public

La réduction des intrants en viticulture est une priorité de la filière depuis plusieurs années, focalisée principalement sur la culture de la vigne et la production du raisin. Cette réflexion est également menée aujourd’hui à la cave lors de la vinification, de l'élevage et de la mise en bouteille

Le projet a pour objectif d’identifier des techniques permettant de s’affranchir de l’utilisation d’intrants (SO2, levures, enzymes).

Les partenaires majeurs du projet sont :
 L’exploitation viticole de l’EPLEFPA de Mâcon–Davayé;
 Le Vinipôle Sud Bourgogne qui associe le Département de Saône-et-Loire, la Chambre d’Agriculture de Saône-et-Loire, le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne, le Centre Œnologique de Bourgogne.

Par ailleurs, ce qui constituait une piste au début du programme basée sur l’expérience de viticulteurs (dont le domaine du Lycée) ou coopératives innovants, les fermentations à très basses températures (12°C) sont devenues un axe majeur d’expérimentations d’itinéraires techniques innovants, retenu par le Vinipôle Sud Bourgogne.

Ainsi dans ce contexte général, la caractérisation d’itinéraires œnologiques originaux, mettant en avant les fermentations à basses températures, associés à des itinéraires peu consommateurs d’intrants susceptibles d’être allergènes, est-elle devenue l’objectif à atteindre.

Cet itinéraire technique de vinification particulièrement innovant n’est pas une pratique sans risque et soulève de nombreuses questions. De même la réduction du SO2 n’est pas forcément concomitante à une réduction des intrants œnologiques.

Lors des vinifications 2014 (an 1 du Tiers Temps), une expérimentation portant sur « les levures » a été mise en place : Il s’agit de l’étude comparative (Micro-vinifications de 2L) des cinétiques fermentaires et de l’évolution de la population microbienne de différents types de levures (levures œnologiques ou LSA vs Levures Indigènes), et cela à différentes températures (19°C et 12°C). Cette expérience montre des biomasses plus faibles mais des viabilités levuriennes supérieures à basses températures.

Lors des vinifications 2015 (an 2 du Tiers Temps), les investigations se poursuivent, d’une part sur la « seconde fermentation » cette fois la fermentation malolactique, d’autre part sur l’impact de certains effecteurs naturels (et non chimiques !) sur la multiplication et la viabilité des levures pendant la « première fermentation » (Fermentation Alcoolique) tel l’Oxygène ou, les Bourbes fines, et cela toujours à basses températures. Une enquête « Quels sont les profils thermiques utilisés à la cave ? » a été effectuée. L’exploitation totale des données acquises est en cours.

De nombreux apprenants ont participé (selon leur niveau) – de l’observation à l’intervention concrète – aux différents travaux de récolte et opérations de vinification 2015 des vins du Lycée et de vins supports d’expérimentations, sur l’Exploitation viticole du Lycée, sous la tutelle du Directeur d’exploitation, du Maître de chai et des enseignants de matières techniques. Une étudiante de BTS2 Viti-Œno a été intégrée partiellement aux travaux.

Les équipes pédagogiques trouveront dans les résultats de certaines expérimentations des supports de proximité pouvant faciliter l’apprentissage des capacités des référentiels. Des productions utilisables par le collectif sont créées : « Fiches pratiques » portant sur « La microbiologie du vin », « Le laboratoire d’analyses », « Le calendrier des analyses » ; Fiche pour la conception du protocole expérimental, par exemple.

En 2016-2017, l’expérimentation se poursuivra par un travail important sur les sulfites dans le vin. Une autre enquête portant sur cette pratique œnologique et mobilisant les apprenants sera lancée sur le Territoire.


Pour conclure, élargir les champs des possibles de l’Œnologie Bourguignonne et, initier les apprenants et professionnels à des méthodes de production alternatives, plus durables écologiquement (Energie, Biodiversité), économiquement (Qualité/Montée en gamme) et socialement (Terroir, Réduction d’intrants) sont les deux finalités de ce Projet.

“ Pour ce qui est de l’avenir, il ne s’agit pas de le prévoir mais de le rendre possible. ” Antoine de Saint-Exupéry


Rapport

Résumé grand public

La réduction des intrants en viticulture est une priorité de la filière depuis plusieurs années, focalisée principalement sur la culture de la vigne et la production du raisin. Cette réflexion est également menée aujourd’hui à la cave lors de la vinification, de l'élevage et de la mise en bouteille.



 



Sur le Territoire du Mâconnais, l’EPL de Macon Davayé est un établissement public de formation qui participe de façon active à l’innovation et à la recherche, entre autre dans le domaine de l’élaboration des vins blancs secs de qualité. A ce titre, la politique développée sur l’exploitation de l’EPL a été, avec une conversion de l'intégralité du domaine viticole en Agriculture Biologique, d’éprouver les fermentations à basses températures.



 



Ainsi dans ce contexte général, la caractérisation d’itinéraires œnologiques innovants mettant en avant les fermentations à basses températures, associés à des itinéraires peu consommateurs d’intrants (SO2, levures), est-elle devenue l’objectif à atteindre de ce projet. En effet, cet itinéraire technique de vinification particulièrement innovant n’est pas une pratique sans risque et soulève de nombreuses questions. De même la réduction du SO2 n’est pas forcément concomitante à une réduction des intrants œnologiques.



 



Les acteurs majeurs du projet sont :




  • L’exploitation viticole de l’EPLEFPA de Mâcon–Davayé;

  • Le Vinipôle Sud Bourgogne qui associe le Département de Saône-et-Loire, la Chambre d’Agriculture de Saône-et-Loire, le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne, le Centre Œnologique de Bourgogne.



 



Le Vinipôle Sud Bourgogne qui s’inscrit dans le paysage des organisations au service de la profession viticole régionale conduit dans une approche globale, différents travaux sur ce thème, autour de la maîtrise de la sécurité des fermentations à basses températures.



 



De nombreux apprenants ont participé (selon leur niveau) – de l’observation à l’intervention concrète – aux différents travaux de récolte et opérations de vinification des vins du Lycée et de vins supports d’expérimentations, sur l’Exploitation viticole du Lycée, sous la tutelle du Directeur d’exploitation, du Maître de chai et des enseignants de matières techniques. Une étudiante de BTS2 Viti-Œno a été intégrée aux travaux en 2015.



 



Lors des vinifications 2014 (an 1 du Tiers Temps), une expérimentation portant sur « les levures » a été mise en place : Il s’agit de l’étude comparative (Micro-vinifications de 2L) des cinétiques fermentaires et de l’évolution de la population microbienne de différents types de levures (levures œnologiques du commerce vs Levures Indigènes), et cela à différentes températures (18°C et 12°C). Cette expérience montre des biomasses plus faibles mais des viabilités levuriennes supérieures à basses températures.



 



Lors des vinifications 2015 (an 2 du Tiers Temps), les investigations se sont poursuivies, d’une part sur la « seconde fermentation » cette fois la fermentation malolactique, d’autre part sur l’impact de certains effecteurs naturels sur la multiplication et la viabilité des levures pendant la « première fermentation » (Fermentation Alcoolique) tel l’Oxygène ou, les Bourbes fines, et cela toujours à basses températures. Une enquête « Quels sont les profils thermiques utilisés à la cave ? » a été effectuée courant 2016. Elle montre que la plupart des vinificateurs restent attachés à un type de profils thermiques.



 



Lors des vinifications 2016 (an 3 du Tiers Temps), des travaux complémentaires ont été conduits pour mieux piloter les dynamiques fermentaires ou pour étudier la maîtrise de la production d’acidité volatile dans le cadre de la réduction d’intrants (SO2, levures).



 



 



Les données collectées sont disponibles pour les équipes pédagogiques et peuvent être le support d’illustrations pédagogiques réelles et locales pouvant faciliter l’apprentissage des capacités des référentiels. Des productions utilisables par le collectif sont créées : des « Fiches pratiques » portant sur « La microbiologie du vin », « Le calendrier des analyses du vin » ; « le protocole expérimental », par exemple. Le projet est porteur : il combine « réduction des intrants » et « innovation », deux thématiques d’actualité qui répondent complètement aux orientations de l’éducation au Développement Durable dans l’enseignement agricole : nous sommes dans le plan « Enseigner à Produire autrement » et, dans une réflexion globale autour d'une « œnologie durable ».



 



 



Pour conclure, élargir les champs des possibles de l’Œnologie Bourguignonne et, initier les apprenants et professionnels à des méthodes de production alternatives, plus durables écologiquement (Energie, Biodiversité), économiquement (Qualité/Montée en gamme) et socialement (Terroir, Réduction d’intrants) sont les deux finalités de ce Projet réalisé en étroite collaboration avec les différents partenaires.