Projet d'animation et de développement des territoires des établissements publics de l'enseignement agricole

Château-Gontier : de l’épuisette à la fourchette

Mai 2018 - Karine Boutroux et Bertrand Minaud, animateurs Reso’them de l’enseignement agricole

Rillettes de carpe aux citrons confits ou à la moutarde, soupe de carpe à l’orange, terrine de carpe… peu à peu la gamme s’étoffe.  Redonner ses lettres de noblesse à la consommation de carpe via des produits transformés plus adaptés aux goûts actuels est un des objectifs du projet « carpes en pisciculture d’étang » porté par l’établissement de Château Gontier.

Consommer des poissons d’étang : une longue histoire

La pisciculture en étangs est traditionnelle sur la région Pays de la Loire. Carpes et autres poissons étaient élevés pour la pêche de loisir mais régulièrement consommés, aussi. On mangeait même de la carpe le dimanche !
« Dans les années 50, le basculement s’est fait complètement sur la pêche de loisirs » précise Arnaud Lefèvre le directeur de l’atelier piscicole de l’établissement de Château-Gontier.
Mais depuis les années 2000, les pisciculteurs ont du mal à valoriser toute leur production par cette seule pêche de loisir. Il leur faut diversifier leurs activités pour maintenir leurs revenus.

Le CASDAR transition agroécologique comme accélérateur de projet

En 2010, l’équipe aquacole de Château-Gontier était sollicitée pour travailler avec le SMIDAP* et le syndicat national des propriétaires d’étangs sur les conditions de pérennité et de développement de l’aquaculture d’eau douce en Pays de la Loire.
Déjà, la transformation des poissons d’étangs est apparue comme une solution de diversification d’activité. Après une étude de marché sur la consommation de produits transformés, les premiers essais de fabrication ont été dégustés en 2015. Au début, il s’agissait de reproduire ce qui existait dans d’autres bassins historiques de consommation de carpes comme les frites de carpes (bâtonnets de poisson, panés et frits) fabriquées dans les Dombes ou les poissons entiers fumés à chaud (pays de l’est de l’Europe).
Dès le début du projet en septembre 2016, Sandrine Marchand, enseignante en aquaculture, se consacre à l’élaboration de nouvelles recettes dans le cadre du projet CASDAR TAE accompagnée par Didier Girard, restaurateur à Laval et la plateforme régionale d’innovation du lycée agricole de Laval.
En parallèle, le partenariat au niveau du conseil régional continue avec le projet Qualicarpe mené avec la ferme aquacole d’Anjou sur la maitrise des problèmes de goût de vase (nommé off-flavor), l’évaluation de la teneur en lipides des carpes et son évolution vers une teneur plus élevée en acides gras poly-insaturés.
Mais la convergence des projets n’est pas le seul atout, « le CASDAR nous a permis de nous mettre en relation avec des chercheurs allemands et tchèques sur les trois volets du projet » souligne Sandrine Marchand (voir encadré).

Description du projet Casdar TAE

"Redynamiser le secteur de la pisciculture d’étang extensive en mettant en avant les atouts d’une race locale de carpe tout en travaillant à la transformation de produits à base de carpe, dans un contexte où la commercialisation en circuits-courts est en attente d’un poisson élevé localement dans un cadre agro-écologique"
La transformation n’est pas le seul axe de travail. Deux autres sont à l’étude :
- améliorer la production en caractérisant une race de carpe locale
- augmenter la conformation et la résistance aux maladies grâce au principe de vigueur hybride.
L’objectif est de rapatrier des souches de carpes de l’est de l’Europe afin d’améliorer le rendement en filet et la résistance aux maladies. La résistance aux maladies est aussi vue sous un autre angle avec une contribution au suivi des maladies infectieuses bactériennes en aquaculture avec le projet AEROFISH, mené par l’INRA et ONIRIS.

Favoriser la diversification

Aussi bien au niveau de l’apprentissage de nouveaux métiers que de la diversification de l’activité piscicole, le module d’adaptation professionnelle « valorisation des produits halieutiques » fait la part belle au savoir-faire des élèves de baccalauréat professionnel « productions aquacoles ».
Mathieu et Alexandre ont déjà travaillé en poissonnerie. Florian, lui veut rester en aquaculture mais sait qu’il faut diversifier son activité.
Conception d’un atelier en U, en L – marche en avant …. Visiblement l’apprentissage technique a eu lieu avant l’application en direct des règles d’hygiène en transformation alimentaire. Les élèves de 1ères vont en cuisine, lever les filets de carpe, enlever les arrêtes, peser les ingrédients, mélanger, assaisonner et conditionner. Après stérilisation pour les rillettes ou cuisson pour les terrines, les aliments sont vendus ou consommés au self.
Par ailleurs, les élèves en baccalauréat professionnel « animalerie » emmenés sur un marché local par Célia Dubos, enseignante en économie, ont pu aussi tester leur capacité à vendre les bocaux de rillettes et à gérer une caisse.

Fédérer autour de la carpe : une démarche engagée et originale

Sébastien Guittois, le chef de cuisine, est arrivé en janvier 2017, au lycée agricole de Château-Gontier. Il a découvert un système de fonctionnement propre à l’enseignement agricole avec l’atelier piscicole et la ferme comme supports pédagogiques.
« C’est une chance de pouvoir travailler les produits du lycée et justement ma spécialité en cuisine, c’est le poisson ». Ce chef de cuisine expérimentateur innove et crée une « soupe de carpe à l’orange ». Deuxième cuisinier de l’équipe, Ghislain, s’est lui essayé aux quenelles de carpe pour accompagner les élèves lors des séances de fabrication.
Laisser les élèves transformer leurs produits dans la cuisine : « ce n’est pas une contrainte mais une organisation différente à mettre en place quand il y a transformation » précise Sébastien. L’éducation à l’alimentation, la lutte contre le gaspillage sont le quotidien de l’équipe de cuisine pour pouvoir, par exemple, mettre sur table un produit bio par jour et de la volaille 100% mayennaise.

Un engagement « coopération internationale » revendiqué

L’élevage et la consommation de carpe est profondément ancré dans la culture des pays de l’est de l’Europe. Afin d’échanger sur ces savoirs et savoir-faire une convention de partenariat est signée entre les établissements de Château-Gontier et de Vodnany (République tchèque). « On n’a vu que de la carpe miroir, en république tchèque » précise Florian, « on a donc parlé génétique et sélection des poissons lisses ».
L’autre partenariat très fort se fait avec l’Afrique de l’ouest, en particulier avec le Bénin (voir encadré) où l’équipe est régulièrement en mission pour travailler sur la pisciculture avec la Fédération nationale des piscicultures du Bénin.

Des services civiques à Chateau-Gontier

Arrivés du Bénin en octobre 2017, Taofic Dossou et Arsène Yabi sont volontaires étrangers dans le cadre du service civique pour travailler sur deux missions en écologie.
Taofic cherche comment et pourquoi utiliser les insectes dans l’alimentation des poissons d’élevage ; Arsène, lui, enquête sur la valorisation de l’épandage de la vase d’étang pour la culture maraichère.
Ces travaux seront valorisés à leur retour par la Fédération nationale des pisciculteurs du Bénin, dont le président est en lien avec l’équipe aquacole de Château-Gontier.
Interrogés sur leur regard face à l’alimentation en France, ils s’insurgent contre le gaspillage et les assiettes parfois pleines qui partent à la poubelle et évoquent, avec respect, l’importance de l’acte de nourrir les autres. Ils ironisent aussi sur l’importance accordée au repas en France. Manger est plus que « se nourrir », certes, mais pas au Bénin.
Ces deux jeunes, dynamiques et ouverts d’esprit, s’attachent à faire passer ces messages aux jeunes de l’établissement.

Chiffres clés de l'atelier piscicole

  • 12 étangs pour 60 ha
  • 15 bassins en terre pour 1,5 ha
  • 1 écloserie de poissons d'étangs
  • 1 nurserie
  • Espèces visées : carpes, gardons, tanches, brochets, sandres, blackbass, rotengles, ables, anguilles, ides mélanotes, carassins dorés, koïs, anodontes, écrevisses à pattes rouges et à pattes grèles
  • CA 2016 : 60 000 €
  • 1 ETP salarié et 1 DEA

Contacts utiles

MAA - DGER - SDRICI - BDAPI

1 ter avenue de Lowendal, 75700 Paris 07 SP